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食品安全預(yù)警系統(tǒng)及食品安全性評(píng)價(jià)

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食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及食品安全預(yù)警系統(tǒng)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（或分析）
   在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)估測(cè)的基礎(chǔ)上，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，損失程度，結(jié)合其他因素進(jìn)行全面考慮，評(píng)估發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的可能性及危害程度，并與公認(rèn)的安全指標(biāo)相比較，以衡量風(fēng)險(xiǎn)的程度，并決定是否需要采取相應(yīng)的措施的過(guò)程．包括：
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 
風(fēng)險(xiǎn)管理 
風(fēng)險(xiǎn)交流 
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)管理
風(fēng)險(xiǎn)交流
? 基于科學(xué)
? 基于政策
? 關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的互動(dòng)交流
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)框架
備注：I would like to use the remainder of  my time today to talk about how WHO works with risk managers like Codex in a process called risk analysis.  Risk analysis is a process composed of three parts: Risk management, risk assessment, and risk communication.
Risk assessment is the scientific evaluation of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards.  WHO together with FAO conduct scientific evaluations of known or potential adverse health effects resulting from human exposure to foodborne hazards.
Risk communication is an interactive process of exchange of information and opinion on risk among risk assessors, risk managers, and other interested parties. 
Risk management is the process of weighting policy alternatives in the light of the results of risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control options, including regulatory measures.  An international risk manager for the protection of public health from foodborne illness already exists.  The Codex Alimentarius Commission establishes international policy for food safety. 
危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念
危害：
食品所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素。
有導(dǎo)致對(duì)健康不利作用的潛在可能
風(fēng)險(xiǎn):
是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。
備注：It is important to recognise that there are two components to the definition of risk.  The first is the probability of an adverse health effect, ie what is the likelihood that there will be microbiological contamination of a food stuff?

The second component is the severity of the effect; for example there may be a high likelihood of some amount of microbiological contamination of a food, but at the levels at which it occurs it may not affect the health of people very much.

Conversely, you may have a situation in which the probability of having a pathogen present in food is very low, but if it is present, it will have a severe effect on the health of people eating the food.

You will have to decide if will treat these situations differently.
Risk  &amp;amp;  Hazard風(fēng)險(xiǎn)與危害
Hit  likely ?可能碰撞嗎？
Effect  serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？
Hazard
危害
Risk風(fēng)險(xiǎn)
一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估: 要素
 危害識(shí)別
生物、化學(xué)以及物理危害的識(shí)別
2. 危害特征描述
有害作用的評(píng)價(jià)
3. 飲食暴露評(píng)估
攝入量估計(jì)
4. 風(fēng)險(xiǎn)描述
潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性
備注：These four steps are not sequential; the results from the hazard characterisation and the exposure assessment must to be drawn together to give some indication of the risk; sometimes this is called the risk estimate.
      風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過(guò)現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對(duì)食品中生物、化學(xué)或物理因素對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。 
1．危害識(shí)別 
      確認(rèn)可能存在于某種食品中并可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識(shí)別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。 
食品中的危害
農(nóng)藥殘留
獸藥殘留
生物制劑
烹飪和加工過(guò)程中加入的人工制品
環(huán)境污染物
食品添加劑
食品加工助劑
微生物制劑
包裝遷移物
物理危害
植物毒素
海產(chǎn)品毒素
真菌菌素
放射性核素
營(yíng)養(yǎng)失衡
新型食品
轉(zhuǎn)基因食品
輻照食品
備注：Chemical hazards: egs residues, additives/processing aids, environmental contaminants, toxins.

Hazard identification establishes the toxicity of a substance; for example, by structural and associated physiochemical properties, metabolism and toxicokinetics, toxicity testing in animal models and /or in vitro testing.

Microbiological hazards: 
Identify organisms or microbial toxins.  The International Union for Microbiological Specifications has categorised the most serious and common hazards according to severity.  Data on microbiological hazards also comes from controlled human studies, epidemiological studies and studies of outbreaks of foodborne disease.

Nutritional hazards: egs poor nutrition linked chronic disease; interaction of micronutrients; balance of nutrients; total nutrient intake and toxicity.
2．危害特征描述
     就是對(duì)食品可能存在的、對(duì)健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進(jìn)行定性及定量評(píng)價(jià)。
      危害特征描述所期待得到的是建立起劑量—反應(yīng)關(guān)系。 
3．暴露（量）評(píng)估
      對(duì)于通過(guò)食品可能攝入的或其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定量評(píng)價(jià)。 
4．風(fēng)險(xiǎn)描述
     根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露（量）評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。 
二.	風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障大眾的健康。

備注：The process of weighing policy alternatives in the light of the results of the risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control measures, including regulatory measures. 
 
The risk management measure that is implemented will very much depend on the level of food safety that the community demands,ie the level of risk that the community is prepared to accept.  In some senses knowledge of the community comes from past history or perhaps more recent statements by governments.

The policy parameters that might be considered include:
The level of risk that the community is willing to accept
The severity and frequency of the the adverse health effect
Community ‘outrage’
International obligations (WTO)
Government regulatory policy – minimum effective regulation
Enforceability
Feasibility
Cost/benefit

風(fēng)險(xiǎn)管理: 要素
風(fēng)險(xiǎn)管理的初步活動(dòng):
食品安全問(wèn)題的確認(rèn)
為后續(xù)的行動(dòng)建立風(fēng)險(xiǎn)檔案并排序
初步選擇控制對(duì)策
風(fēng)險(xiǎn)管理選擇的評(píng)價(jià)
風(fēng)險(xiǎn)管理決策
決策的實(shí)施 
對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理決策的效率進(jìn)行監(jiān)測(cè)與回顧
風(fēng)險(xiǎn)管理: 目標(biāo)
選擇措施，把食品風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平:
鑒定食源性危害的相對(duì)重要性
建立措施框架，使風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平
對(duì)食源性危害引起的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估決策的效率進(jìn)行評(píng)價(jià)
三.	風(fēng)險(xiǎn)交流
    在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀察的一個(gè)信息意見互動(dòng)交流。
風(fēng)險(xiǎn)交流: 要素
風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)
風(fēng)險(xiǎn)及相關(guān)不確定性和限制性的評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)管理選擇
風(fēng)險(xiǎn)管理措施如何在控制風(fēng)險(xiǎn)中發(fā)揮作用
風(fēng)險(xiǎn)交流: 目標(biāo) 
   確保將所有關(guān)于有效風(fēng)險(xiǎn)管理的信息和意見考慮進(jìn)決策過(guò)程中
促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程
促進(jìn)作出一致的、透明的和有效的決策
增進(jìn)對(duì)決策及決策過(guò)程的了
食品安全預(yù)警系統(tǒng) 
一、食品安全預(yù)警系統(tǒng)的定義
食品安全預(yù)警體系是通過(guò)對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)測(cè)、追蹤、量化分析、信息通報(bào)，預(yù)報(bào)等，建立起一整套針對(duì)食品安全問(wèn)題的功能系統(tǒng)。
二、食品安全預(yù)警系統(tǒng)框架構(gòu)建的重要性
我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，各種問(wèn)題食品和食品安全事件此起彼伏，而且往往是突然來(lái)襲，事先未曾發(fā)現(xiàn)，發(fā)生后再匆匆采取彌補(bǔ)措施，其危害后果無(wú)法控制，對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)、和諧經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨大阻力。

大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全狀況要比我國(guó)好，究其原因，其中重要的一點(diǎn)是他們有相對(duì)完善的食品安全預(yù)警系統(tǒng)。例如，歐盟食品、飼料快速預(yù)警系統(tǒng)的不斷完善，對(duì)歐盟的食品安全起到了很好的預(yù)防作用。
目前，我國(guó)食品安全預(yù)警系統(tǒng)的框架結(jié)構(gòu)還不是很清晰。食品安全預(yù)警系統(tǒng)的框架結(jié)構(gòu)是建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)的前提條件。
三、食品安全預(yù)警系統(tǒng)框架構(gòu)建的基本思路
    食品安全預(yù)警系統(tǒng)框架構(gòu)建必須運(yùn)用系統(tǒng)分析方法。系統(tǒng)分析指的是把系統(tǒng)的觀點(diǎn)和思想引入管理的方法之中，運(yùn)用科學(xué)和數(shù)學(xué)的方法對(duì)系統(tǒng)中事件進(jìn)行研究和分析。其特點(diǎn)就是在解決管理問(wèn)題時(shí)要從全局出發(fā)，進(jìn)行分析和研究，制定出正確的決策。系統(tǒng)分析要求應(yīng)用系統(tǒng)理論的范疇、原理，全面分析和研究組織的管理活動(dòng)和管理過(guò)程，重視對(duì)組織結(jié)構(gòu)和模式的分析，并建立起系統(tǒng)模型以便于分析。 
根據(jù)系統(tǒng)管理理論，食品安全預(yù)警系統(tǒng)是由人、物資、設(shè)備、信息和其他資源在一定的目標(biāo)下(保證食品安全的目標(biāo))組成的一體化系統(tǒng)，它的成長(zhǎng)和發(fā)展同時(shí)受到這些組成要素的影響，在這些要素的相互關(guān)系中，人是主體，其他要素則是被動(dòng)的。
完整的食品安全預(yù)警系統(tǒng)框架結(jié)構(gòu)至少要包括層級(jí)結(jié)構(gòu)、子系統(tǒng)結(jié)構(gòu)、分系統(tǒng)結(jié)構(gòu)等框架結(jié)構(gòu)。 
四、食品安全預(yù)警系統(tǒng)的層級(jí)結(jié)構(gòu)
    食品安全預(yù)警系統(tǒng)的層級(jí)結(jié)構(gòu)從上往下可以分為國(guó)家級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、省級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、各市級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、各縣級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)，如圖1所示。其中，由于進(jìn)出口食品安全預(yù)警系統(tǒng)直接受國(guó)家統(tǒng)一管理， 因此與省級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)并列為同級(jí)預(yù)警系統(tǒng)。 
五、食品安全預(yù)警系統(tǒng)的子系統(tǒng)結(jié)構(gòu)
    省級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、市級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、縣級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)在食品藥品監(jiān)督管理局的食品安全綜合預(yù)警下，子系統(tǒng)可以分為由農(nóng)業(yè)局管理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局管理的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全預(yù)警系統(tǒng)、工商局管理的食品流通環(huán)節(jié)食品安全預(yù)警系統(tǒng)和衛(wèi)生局管理的餐飲、食堂等食品消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全預(yù)警系統(tǒng)，如圖2所示。 
國(guó)家級(jí)食品安全預(yù)警系統(tǒng)的子系統(tǒng)還包括由國(guó)家質(zhì)檢總局管理的進(jìn)出口環(huán)節(jié)食品安全預(yù)警系統(tǒng)，如圖3所示。
六、食品安全預(yù)警系統(tǒng)的分系統(tǒng)結(jié)構(gòu)
    國(guó)內(nèi)一般把食品安全預(yù)警系統(tǒng)分成三個(gè)體系統(tǒng)模塊，即食品安全信息源系統(tǒng)、食品安全預(yù)警分析系統(tǒng)和食品安全反應(yīng)系統(tǒng)，如圖4所示。
(一)信息源系統(tǒng)
    信息源系統(tǒng)是預(yù)警分析的信息來(lái)源，是收集監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)。作為整個(gè)預(yù)警機(jī)制得以準(zhǔn)確分析、快速作出反應(yīng)的前提。沒有信息源系統(tǒng)提供及時(shí)、準(zhǔn)確、完整的數(shù)據(jù)來(lái)源，預(yù)警分析就無(wú)從下手。
1．農(nóng)業(yè)局對(duì)于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息收集主要通過(guò)以下途徑完成：對(duì)水果蔬菜的農(nóng)藥殘留進(jìn)行定期或不定期的抽樣檢查，建立果蔬農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)體系；對(duì)農(nóng)資市場(chǎng)的貯藏、運(yùn)輸和加工等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測(cè)；對(duì)土壤肥力進(jìn)行調(diào)查和監(jiān)測(cè)；對(duì)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地進(jìn)行管理；建立初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。 
2．質(zhì)監(jiān)局對(duì)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的相關(guān)信息收集主要通過(guò)以下途徑完成：實(shí)行食品生產(chǎn)企業(yè)巡查、回訪、年審、監(jiān)督抽查相結(jié)合的監(jiān)管制度：對(duì)新資源食品、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)行重點(diǎn)檢查；對(duì)重點(diǎn)食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制和嚴(yán)格的食品安全檢測(cè)；建立起生產(chǎn)過(guò)程食品安全信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。
3．工商局對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的相關(guān)信息收集主要通過(guò)以下途徑：要求農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建立農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)中心；要求食品流通企業(yè)建立食品安全檢測(cè)中心；通過(guò)相關(guān)中介機(jī)構(gòu)、政府部門(工商局)對(duì)超市、農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等食品流通場(chǎng)所進(jìn)行定期和不定期的抽樣檢查；建立流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督網(wǎng)和食品流通信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。 
4．衛(wèi)生局對(duì)于餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)收集主要通過(guò)以下途徑：定期和不定期檢查食堂、飯店、賓館、大排擋等餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生狀況以及環(huán)境衛(wèi)生情況；建立餐飲業(yè)、食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。
5．食品藥品監(jiān)督局?jǐn)?shù)據(jù)收集的主要途徑：信息源系統(tǒng)數(shù)據(jù)的收集主要來(lái)自農(nóng)業(yè)局、質(zhì)監(jiān)局、工商局、衛(wèi)生局等各個(gè)分管機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)信息匯總上報(bào)；建立食品安全信息網(wǎng)絡(luò)和重點(diǎn)企業(yè)的食品安全信息監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)總平臺(tái)。
(二)預(yù)警分析體系
    預(yù)警分析體系是整個(gè)預(yù)警體系的關(guān)鍵與核心部分，它是把來(lái)源于信息源系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)通過(guò)一定的預(yù)警分析方法，為預(yù)警反應(yīng)系統(tǒng)提供判斷依據(jù)。在整個(gè)預(yù)警機(jī)制中起著承前啟后的作用。
   預(yù)警分析的方法有很多種，但對(duì)于食品中危害物、污染物的檢測(cè)方法利用控制圖來(lái)分析比較適合。控制圖包括污染物、危害物超標(biāo)率控制圖(C-Pn控制圖)，污染物危害物檢出率控制圖(J-Pn控制圖)，平均值-標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖(X-Pn控制圖)等 。 
根據(jù)預(yù)警分析系統(tǒng)得出的檢測(cè)結(jié)果，把預(yù)警通報(bào)分為兩個(gè)級(jí)別。
檢測(cè)結(jié)果在平均值之上但未超過(guò)最高限，標(biāo)準(zhǔn)偏差控制圖結(jié)果有偏離平均值的趨勢(shì)時(shí)，為A類預(yù)警；
檢測(cè)結(jié)果超出最高限的為B類預(yù)警，應(yīng)啟動(dòng)快速反應(yīng)系統(tǒng)?？焖賾?yīng)對(duì)系統(tǒng)比一般的應(yīng)對(duì)系統(tǒng)增加了協(xié)調(diào)指揮功能，重在快速防控重大公共衛(wèi)生安全的事態(tài)發(fā)展。 
(三)反應(yīng)系統(tǒng)
    反應(yīng)系統(tǒng)是依據(jù)預(yù)警分析得出的結(jié)果對(duì)預(yù)警機(jī)制作出反應(yīng)的系統(tǒng)。預(yù)警反應(yīng)系統(tǒng)可以包括通報(bào)制度和信息發(fā)布制度。根據(jù)通報(bào)層級(jí)關(guān)系可以分為從下往上的預(yù)警和從上往下的預(yù)警。
從下往上：各級(jí)分管機(jī)構(gòu)(農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生)向本級(jí)食藥局的通報(bào)和向上級(jí)相應(yīng)各分管機(jī)構(gòu)(農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生)的通報(bào)。
從上往下：食藥局向本級(jí)各分管機(jī)構(gòu)(農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生)的通報(bào)和向下一級(jí)食藥局的通報(bào)。 
農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門對(duì)于分管環(huán)節(jié)的食品安全預(yù)警系統(tǒng)的A類預(yù)警，可以自行進(jìn)行處理，同時(shí)將預(yù)警信息報(bào)送本環(huán)節(jié)上級(jí)部門和本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局。      
農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門對(duì)于分管環(huán)節(jié)的食品安全預(yù)警系統(tǒng)的B類預(yù)警，應(yīng)當(dāng)先行采取快速反應(yīng)機(jī)制，然后在預(yù)警信息報(bào)送本環(huán)節(jié)上級(jí)部門和本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局之后，聽從本環(huán)節(jié)上級(jí)部門和本級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局的統(tǒng)一部署。 
食藥局作為食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)部門，應(yīng)對(duì)食品安全預(yù)警機(jī)制的宏觀調(diào)控和綜合監(jiān)督。各縣市分管機(jī)構(gòu)將發(fā)現(xiàn)的有缺陷、有重大安全問(wèn)題的食品以及重大食品安全事故通報(bào)上傳到食藥局的可讀數(shù)據(jù)庫(kù)。食藥局通過(guò)電子郵件接收上傳的信息，并根據(jù)特定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行匯總分析，決定信息進(jìn)一步傳播的程度。

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