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餐飲業(yè)食品安全量化分級管理

文檔作者：李超文檔來源：申萬宏源證券江蘇分公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年10月13日
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Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 37
食品安全管理
目前，我國食品安全問題不斷發(fā)
生，針對這一問題，我國開始量化分
級管理餐飲行業(yè)食品安全，實(shí)踐研究
表明，安全量化分級管理是比較有效
的方法，對于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督
效能的提高，起到了巨大的推動(dòng)作用。
本文分析餐飲業(yè)推行餐飲服務(wù)食品安
全監(jiān)督量化分級管理實(shí)施過程中存在
的問題，針對問題提出相應(yīng)對策，進(jìn)
一步完善強(qiáng)化量化分級管理體制。
我國在2012 年就對餐飲行業(yè)實(shí)行
了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管
理，經(jīng)過完善，推動(dòng)了我國食品安全監(jiān)
督管理的進(jìn)步，它是我國食品安全監(jiān)督
體系中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。研究發(fā)現(xiàn)，
我國可以用動(dòng)態(tài)、年度兩種等級來劃分
餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級；下文
首先介紹了目前量化分級管理中存在的
問題，然后探討了完善措施。
現(xiàn)階段餐飲業(yè)食品安全量化分
級管理存在的問題
餐飲服務(wù)單位沒有充分重視量化分級
管理
調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，如今對于安全監(jiān)督
量化分級管理，很多的餐飲服務(wù)單位和
個(gè)人都沒有積極主動(dòng)的申報(bào)，還需要督
促，安全機(jī)構(gòu)對其進(jìn)行了集中宣傳教育
之后，才會對這個(gè)方面進(jìn)行被動(dòng)的接受。
沒有主觀上的積極性，對待這一問題嚴(yán)
重缺乏經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，不能積極配合相關(guān)監(jiān)
督部門，只有強(qiáng)制實(shí)行才能達(dá)到規(guī)范效
果。很多單位都在相關(guān)評比中得了基層
低等級C 級，而且人數(shù)占絕大多數(shù)。這
樣就會導(dǎo)致餐飲經(jīng)營單位不積極掛牌等
級，不積極開展餐飲食品安全監(jiān)督量化
分級管理。
需要進(jìn)一步細(xì)化評分表上的評分內(nèi)容
通過研究評分表格我們可以得知，
很多都用“是”或“否”來評定內(nèi)容，
沒有依據(jù)法律法規(guī)來科學(xué)判斷，僅僅
是判斷其是否符合要求。有的將監(jiān)督
管理局的操作規(guī)范給運(yùn)用了過來，如
推薦的清洗餐具方法等，沒有足夠的
法律法規(guī)來支持。
餐飲業(yè)從業(yè)人員的水平需要進(jìn)一步提高
通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，如今很多餐飲
業(yè)負(fù)責(zé)人沒有較高的素質(zhì)，部分衛(wèi)生管
理人員沒有足夠的衛(wèi)生法律意識，將經(jīng)
濟(jì)利益作為唯一考慮內(nèi)容，衛(wèi)生設(shè)施方
面的投入較少，沒有足夠重視從業(yè)人員
的健康體檢和知識培訓(xùn)，這樣只有較低
的持證率，沒有及時(shí)糾正從業(yè)人員的不
良衛(wèi)生習(xí)慣，規(guī)定的義務(wù)沒有履行下去，
沒有對就餐人群的身體健康產(chǎn)生足夠的
重視，這樣就會影響到食品安全。研究
表明，人員會在最大程度上危害到入口
食品，因?yàn)槿藛T來操作餐飲業(yè)。但是從
業(yè)人員有著較強(qiáng)的流動(dòng)性，健康檢查和
知識培訓(xùn)都無法及時(shí)開展，做不到日常
監(jiān)督檢查。不明確這些從業(yè)人員的健康
狀況，衛(wèi)生知識比較缺乏，如果人員帶
有傳染病之類，還會污染到食品。
餐飲業(yè)食品安全量化分級管理
策略
加強(qiáng)宣傳力度，加強(qiáng)餐飲服務(wù)
通過加強(qiáng)宣傳力度，促使餐飲服
務(wù)單位轉(zhuǎn)變被動(dòng)心理，主動(dòng)接受學(xué)習(xí)。
在具體實(shí)踐中，可采取這些措施，首
先，相關(guān)部門需要大力宣傳，向餐飲
單位以及消費(fèi)者傳達(dá)安全監(jiān)督量化分
級管理方面的法律法規(guī)和相關(guān)要求等；
將量化分級管理工作信息給公示出來，
表揚(yáng)那些做得比較主動(dòng)取得成效的單
位，通過公示，居民也可以了解到比
較良好的餐飲單位。此外，還要懲罰
那些沒有較好衛(wèi)生條件以及不積極主
動(dòng)接受分級管理的餐飲單位，具體可
給予行政處罰，或是曝光等手段，以
便強(qiáng)化餐飲服務(wù)，提高整體水平。
建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)制
首先，要大力建設(shè)餐飲服務(wù)食品
安全監(jiān)督隊(duì)伍，積極培訓(xùn)招納的工作
人員，上崗的人員必須要經(jīng)過嚴(yán)格的
考試。采取多樣化的招聘方式，向社
會公開招聘，保證招聘過來的人才具
有較為豐富的食品安全知識，同時(shí)，
法律知識也是必不可少的。為了滿足
這個(gè)要求，除了面試之外，還可以采
取筆試的方式。對于一些高等院校來
講，可以設(shè)立公共衛(wèi)生和食品安全專
業(yè)，加強(qiáng)對人才科學(xué)培養(yǎng)。
此外，為了保證能夠順利實(shí)施餐
飲業(yè)量化分級管理，還需要制定一系
列完善的制度。首先是會審制度，將
領(lǐng)導(dǎo)劃分為幾個(gè)小組，分組制定計(jì)劃、
組織等，將建筑衛(wèi)生評價(jià)、項(xiàng)目評價(jià)
等工作給深入開展下去。對于審評組
長來講，需要切實(shí)履行義務(wù)，設(shè)置專
門的人員來履行一些具體的工作，如
對食品進(jìn)行排查、開展宣傳教育等。
對審評考核監(jiān)督制度進(jìn)行構(gòu)建，將分
級管理工作的指導(dǎo)意見給貫徹落實(shí)下
去，公開統(tǒng)一審評考核，這樣方可以
得到最為公正的結(jié)果。
對量化分級管理進(jìn)行完善
結(jié)合具體情況，來從類別和規(guī)模
等方面修改評分表，分類有序管理不
同規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，科學(xué)完善量
化分級管理評分表，保證具有較強(qiáng)的
可操作性。在細(xì)化量化分級評分表的
過程中，需要嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)的法律制
度和規(guī)章準(zhǔn)則來進(jìn)行。此外，還需要
加強(qiáng)宣傳，促使餐飲行業(yè)整體自律得
到增強(qiáng)，公示餐飲食品安全量化評級，
讓消費(fèi)者加入到監(jiān)督當(dāng)中。
結(jié)語
綜上所述，盡管我國餐飲業(yè)食品
安全量化分級管理還存在一些問題，
但隨著社會的不斷發(fā)展，人們更加對
食品安全的重視，相信在未來的發(fā)展
中我國餐飲食品安全量化分級管理將
不斷完善。
餐飲業(yè)食品安全量化分級管理
□

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