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食品放射性污染及預(yù)防其他污染及預(yù)防

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第七章 食品污染及其預(yù)防
第五節(jié) 食品的放射性污染及預(yù)防
（一）  食品放射性污染物的來(lái)源和途徑
天然放射性本底 (radioactive background)
   自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì), 還有來(lái)自宇宙空間的宇宙射線,它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動(dòng)植物體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。
食品的放射性污染 (radioactive pollution) 
    食品吸附外來(lái)放射性核素的放射性高于自然界放射性本底時(shí)，稱為食品德放射性污染 
放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的特點(diǎn)是:
種類較多
半衰期一般較長(zhǎng)
被人攝取的機(jī)會(huì)多 
有的在人體內(nèi)可長(zhǎng)期蓄積 
影響或危害程度大
消除影響的時(shí)間長(zhǎng)
一、放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的來(lái)源 
食品中的天然放射性物質(zhì)
1. 宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生
2. 地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物
食品中的人工放射性物質(zhì) 
 核試驗(yàn) 
2. 核工業(yè)生產(chǎn) 
3. 核動(dòng)力工業(yè) 
4. 放射性礦石的開采和冶煉 
5. 放射性同位素在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用 
6. 輻照食品技術(shù)的應(yīng)用 
7. 放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用    
二、放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的途徑 
放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式:
吸附滯留
固著滯留
生化濃縮
物化濃縮
生物回游運(yùn)轉(zhuǎn)
水體流動(dòng)的稀釋擴(kuò)散等。
進(jìn)入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水?dāng)U散，大部分會(huì)沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通過(guò)作物、飼料、牧草等進(jìn)入畜禽體內(nèi)，通過(guò)水體進(jìn)入水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)，最終以食品途徑進(jìn)入人體。
各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體的轉(zhuǎn)移過(guò)程，會(huì)受到諸如放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動(dòng)植物的代謝情況和人的膳食習(xí)慣等因素的影響。
放射性物質(zhì)污染的另一問題是對(duì)水體的污染，水域面積占地球面積的2/3以上，可以說(shuō)是核試驗(yàn)放射性物質(zhì)的主要受納體，也是核動(dòng)力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。 
結(jié)構(gòu)性污染
    放射性核素進(jìn)入生物體，即參與相應(yīng)同位素的代謝，當(dāng)機(jī)體的該同位素含量很少或缺乏時(shí)，就參與同族化學(xué)性質(zhì)近似元素的代謝，這種放射性污染叫做結(jié)構(gòu)性污染。  
（二）食品放射性污染的危害 
一、食品放射性污染對(duì)人體的危害 
一般來(lái)說(shuō),放射性物質(zhì)主要經(jīng)道消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%~95%,飲用水占 4%~5%), 通過(guò)呼吸道、皮膚進(jìn)入的較少。
而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體。
進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。
      當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同。 
人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；
一般劑量和小劑量照射，均能引起慢性放射病和長(zhǎng)期效應(yīng)，如血液學(xué)變化，性欲減退，生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。 
二、輻照食品的安全性 
輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲及害蟲，在利于保藏，并提供不經(jīng)高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生的食品。
就輻照食品的安全性來(lái)說(shuō)，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，當(dāng)輻照食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問題。
研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射條件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的危害是不同的。
有害物質(zhì)的生成
營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 
致癌物質(zhì)的生成 
誘變物質(zhì)的生成 
食品中的誘導(dǎo)放射性 
傷殘微生物的危害 
關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮。
(一) 有害物質(zhì)的生成
   經(jīng)過(guò)輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問題，研究結(jié)果表明，與照射劑量有關(guān)。
過(guò)高劑量 (大于 104Gy) 照射時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；
低劑量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
( 二 ) 營(yíng)養(yǎng)成分的破壞
輻照處理的食品，食品中的營(yíng)養(yǎng)素受到影響，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性，存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的問題，特別是對(duì)維生素A、E、K及維生素C的破壞，同時(shí)也涉及感官性狀的變化。
因此，輻照處理食品時(shí)，應(yīng)使用規(guī)定照射劑量，以降低對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞的程度。
( 三 ) 致癌物質(zhì)的生成
    關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問題。
 1968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長(zhǎng)率下降、血液中紅細(xì)胞減少外，還觀察 到腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高。
但中劑量(103~104Gy)和低劑量輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未發(fā)現(xiàn)致病效應(yīng)。
    目前，研究者們認(rèn)為，食品在推薦和批準(zhǔn)條件下輻照時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生具有危害水平的致癌物。
( 四 ) 誘變物質(zhì)的生成
    輻照食品可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺傳變化，包括染色體的畸變。
實(shí)驗(yàn)表明，用經(jīng)過(guò)照射的培養(yǎng)基來(lái)飼養(yǎng)果蠅，則其突變率增加，數(shù)代后死亡率增加。
Shaw 和 Hayes 研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)培養(yǎng)物中加入最終濃度大于0.2%的輻射蔗糖后，人體白細(xì)胞培養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴(yán)重降低，而且染色體的碎塊增加。
因?yàn)檎崽鞘窃S多食品的天然組分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者對(duì)這一問題有這樣或那樣的論點(diǎn)，仍然值得引起足夠的關(guān)注。
（五) 食品中的誘導(dǎo)放射性
經(jīng)過(guò)輻照處理的食品，由于處理過(guò)程中不與放射源直接接觸，所以，一般不會(huì)沾染放射性物質(zhì)，但是，是否帶有放射能，即感生放射性的危險(xiǎn)性問題，曾引起很大的關(guān)注。
事實(shí)上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。
對(duì)輻照食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。
目前主要使用的食品放射線有γ射線、X射線或電子束。不能排除照射在某一能級(jí)時(shí)，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。
從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來(lái)看，認(rèn)為輔照食品中的誘導(dǎo)放射性不會(huì)引起對(duì)健康的危害。 
（六) 傷殘微生物的危害
已有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy 至5.0×10-2Gy)以下,微生物會(huì)出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增加。
這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來(lái)腐敗微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。
 
日本福島放射性污染
（三）  食品放射性污染的控制 
食品放射性污染給人體帶來(lái)的危害是小劑量、長(zhǎng)時(shí)間的照射作用。
為了防止這種污染，必須從預(yù)防入手。 
一、防止食品受到放射性污染的措施 
（一）加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的監(jiān)督 
防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源。
使用放射性物質(zhì)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查裝置的安全性。 
對(duì)食品進(jìn)行輻照保鮮時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守照射源和照射劑量的規(guī)定，禁止任何能夠引起食品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射。
絕對(duì)禁止把放射性核素作為食品保藏劑。
核裝置和同位素實(shí)驗(yàn)裝置的廢物排放，必須做到合理、無(wú)污染。 
（二）適時(shí)或定期地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
食品遭受放射性污染的途徑是多方面的，要經(jīng)常預(yù)測(cè)，及時(shí)掌握污染的動(dòng)態(tài)。
進(jìn)行核試驗(yàn)，要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作，事后適時(shí)開展放射性沉降物的監(jiān)測(cè)。
對(duì)應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品，要定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。
對(duì)于輻照處理的食品應(yīng)嚴(yán)格控制食品的吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門隨時(shí)檢查，未經(jīng)審查批準(zhǔn)的輻照食品，一律不得上市。
發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力進(jìn)行控制，把污染縮小到最小范圍。
包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時(shí)，可用擦洗或吸塵方法除去。如果放射性物質(zhì)已經(jīng)進(jìn)入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時(shí)，則應(yīng)予以銷毀。 
二、防止已受放射性污染的食品對(duì)人體的危害 
嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅(jiān)持對(duì)食品進(jìn)行放射性物質(zhì)的監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn) 
嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按章處理放射性污染的食品 
中國(guó)放射性污染監(jiān)測(cè)站分布圖
第七章 食品污染及其預(yù)防
第六節(jié) 食品的其他污染及預(yù)防
（一）食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染
你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？
包裝材料有哪些？
是否考慮過(guò)安全問題？
一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；
二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動(dòng)。
食品包裝(Food packaging):采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。
一、包裝的定義
保護(hù)商品
方便貯運(yùn)
促進(jìn)銷售
提高商品價(jià)值

二、包裝的功能
三、包裝材料的特性
機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝
阻透性：水、氣、光、油等
印刷性
安全衛(wèi)生性
力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度
 按照包裝目的分類：運(yùn)輸包裝，銷售包裝。
 按照包裝的功能分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。
四、包裝的分類
按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個(gè)體包裝(又稱小包裝）
 按包裝材料來(lái)源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。
按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。
五、包裝的分類
耐冷凍
耐高溫
耐油脂
防滲漏
抗酸堿
六、食品包裝材料的要求：
防潮
保香
保味
美觀等
國(guó)際包裝工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果
綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！
所謂“綠色包裝”，是指對(duì)生態(tài)環(huán)境不造成污染，對(duì)人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝。
簡(jiǎn)而言之，綠色包裝就是無(wú)害包裝或環(huán)保包裝。
七、綠色包裝
八、常用食品包裝材料
紙包裝
塑料
玻璃
陶瓷
金屬
１、塑料制品及其危害性：
(1)塑料本身的毒性；
(2)助劑的毒性；
(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；
(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。
２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)
 (1) 聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。
高密度：成型為瓶
中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中
低密度：生鮮食品
多用于生產(chǎn)薄膜
 （２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大米面糕點(diǎn)、餅干上。
多用于生產(chǎn)固體成型品
（3）毒性  
該類塑料制品較為安全
再生制品生產(chǎn)原料回收來(lái)源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時(shí)加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。

２.聚苯乙烯(PS) 
   苯乙烯聚合而成，為無(wú)色透明固體，耐水耐酸堿。
透明聚苯乙烯；
泡沫聚苯乙烯；
   
毒性：
苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。
動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。

３.聚氯乙烯(Pvc)
聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過(guò)程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。
氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。
氯乙烯單體與食品接觸過(guò)程中，向食品中遷移，污染食品。
２、玻璃
（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3
（２）特性：
力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎
穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸
安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收
印刷性：差，常用標(biāo)簽
成本低
    二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。
    
（２）毒性
（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫伞?
３.陶瓷和搪瓷包裝材料
（２）特性
阻隔性：隔熱
力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓
穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸
安全衛(wèi)生性：無(wú)毒無(wú)味、天然，不與食品反應(yīng)
印刷性：差
成本低
    污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。
（３）毒性
（１）要求
質(zhì)地光滑，無(wú)異味異臭，無(wú)熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸
４.食品包裝用紙
熒光增白劑的使用
廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染
浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴
彩色或印圖案油墨的污染。

（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因
（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過(guò)一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。
5 復(fù)合包裝材料：
（２）復(fù)合包裝材料的要求
種類	要求	常見材料
內(nèi)層	無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐熱	PE等熱塑性塑料
外層	光學(xué)、印刷性能好,強(qiáng)度和剛性較高	鋁箔及紙類
中間層	阻隔性好	鋁箔
（３）特點(diǎn)
綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。
使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長(zhǎng)食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；
防氧氣、水、阻止光線透過(guò)，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。
主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。
（４）毒性
從外部來(lái)的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性傷害)和對(duì)個(gè)人傷害的任何物理物質(zhì)。
   
食品中的物理性危害
物理性危害的幾個(gè)常見原因：
各種原因由于疏忽造成的
在加工制造工作中由于疏忽造成的
在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的
故意放在食品中的材料
金屬探測(cè)器；
X－射線儀；
定期按時(shí)維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；
教育員工，提高員工的素質(zhì).
控制物理危害的措施
（二）食品添加劑
食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能作為食品來(lái)食用。
          食品添加劑的種類：美國(guó)2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國(guó)1513種，按其功能分為：21類。
食品添加劑對(duì)食品的污染
1、食品添加劑的作用：
 1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)
 2）改善食品的感官性狀
 3）有利于加工操作
 4）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
 5）滿足一些特殊需要（無(wú)糖甜味劑的使用可滿足糖尿病人的需要）
食品添加劑的應(yīng)用原則
1、食品添加劑的毒性
⑴、急慢性中毒
   如肉制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。
⑵、過(guò)敏反應(yīng)；報(bào)道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過(guò)敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等；
⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。
2）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求
（1）經(jīng)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人類安全無(wú)毒；
（2）不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分布應(yīng)有破壞作用；
（3）有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布
（4）在達(dá)到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)合貯存過(guò)程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；
（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；
（6）食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。
食品添加劑對(duì)食品的污染
3）食品添加劑的安全性
食品添加劑分為A\B\C三類，每類在細(xì)分為（1）（2）2類。 
食品添加劑的衛(wèi)生評(píng)價(jià)
包括：生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、加入量
通過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)制訂出每人每日允許攝入量（AID ）

食品添加劑對(duì)食品的污染
1、防腐劑
1）定義：是能防止由微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱。
2）分類：
按作用分：殺菌劑和抑菌劑
按性質(zhì)分：有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑

食品添加劑對(duì)食品的污染
國(guó)內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種
1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。
    防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。
2、酯型防腐劑：對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)，  
      對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。
    殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會(huì)因PH值改變而變動(dòng)。缺點(diǎn)水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。

食品添加劑對(duì)食品的污染
3、無(wú)機(jī)防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(我國(guó)列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護(hù)色劑)、次氯酸鹽
4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。
5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。

食品添加劑對(duì)食品的污染
1）苯甲酸及苯甲酸鈉 ：
在酸性環(huán)境中使用較好（酸型防腐劑） 
會(huì)在體內(nèi)蓄積和有過(guò)敏反應(yīng)
2）山梨酸及山梨酸鉀
酸型防腐劑
抑菌作用強(qiáng)，在體內(nèi)不蓄積
食品添加劑對(duì)食品的污染
3）丙酸
酸型防腐劑
可作為食品的正常成分，安全性高
4）對(duì)羥基苯甲酸酯類
對(duì)革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱
5）乳酸鏈球菌素
對(duì)厭氧芽孢桿菌作用很強(qiáng)

食品添加劑對(duì)食品的污染
2、抗氧化劑
(1)定義：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。
(2)分類
     a.油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PG
    b.水溶性抗氧化劑(包括異—Vc及其鈉鹽、植酸)

（三）幾種常用的油溶性抗氧化劑
1、丁基羥基茴香醚(簡(jiǎn)稱BHA)：白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。
    特性：⑴對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。
⑵對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油脂抗氧化弱。
⑶、可單獨(dú)使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。   使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。
2.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。
         特性：
⑴.對(duì)熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；
⑵.對(duì)植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好。
⑶.與BHA、檸檬酸以2:2:1比例混合使用，達(dá)到增效的效果。
          適用范圍及用量：同BHA。注意二者混合使用時(shí)，總量<0.2g/kg；與PG混
合時(shí)，BHA+BHT<0.1g/kg。

3、沒食子酸丙酯(PG)：
        褐色或白色粉末。
        特性：對(duì)熱較穩(wěn)定,先溶于乙醇再加入油性食品中。與BHA、BHT混合使用抗氧化力強(qiáng)，加檸檬酸有增效作用。使用時(shí)1份PG+0.5份檸檬酸溶液于3份乙醇中。
        對(duì)植物油和動(dòng)物油抗氧化力比BHA、BHT都強(qiáng)。
         使用范圍及用量：范圍同BHA、BHT，單獨(dú)使用時(shí)PG<0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時(shí)BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。

常用的水溶性抗氧化劑
1、異抗壞血酸及其鈉鹽(異—Vc)：微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，故現(xiàn)配現(xiàn)用。
2、植酸(PA)：黃褐色液體，易溶于水和乙醇，能較好抑制Vc氧化，與VE共同使用有較好的抗氧化效果。
3、茶多酚：
    是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。
    性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液PH值在3~4，堿性條件下易氧化。

是指能破壞或抑制食品中所含有的成色成分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的一類物質(zhì)。
焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉
2、漂白劑
    又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。
（1）合成食用色素：莧菜紅、胭脂紅、新紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)；
（2）食用天然色素：焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃
3、著色劑
食用色素的安全性評(píng)價(jià)：
      從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過(guò)在該物質(zhì)中的含量，無(wú)需毒理學(xué)評(píng)價(jià)；用量超過(guò)在該食物的含量，需按合成色素的要求提出毒理學(xué)評(píng)價(jià)。從食物中分離出化學(xué)上發(fā)生改變的色素通過(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)的色素都要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。
4、發(fā)色劑
    是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)
       亞硝酸鈉、硝酸鈉
5、增味劑
    指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。
       谷氨酸鈉等

6、甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑
按來(lái)源分為:天然甜味劑和人工合成甜味劑
按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為：營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性
按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿）
和非糖類（糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰丙氨酸甲酯）

7.抗氧化劑
能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑。
主要用于防止油脂或富含脂肪的食品發(fā)生酸敗。
主要有：丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚、沒食子酸丙酯
《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》衛(wèi)生部26號(hào)令，
2002年7月1日施行
小結(jié)
   1.食品放射性污染對(duì)人體的危害及控制措施 。
   2.了解食品容器、包裝材料及添加劑對(duì)食品的污染及控制措施

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