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食品檢驗對肉制品安全重要性

文檔作者：蔡秀娥文檔來源：呂梁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試所		點擊數(shù)：	更新時間： 2021年12月14日
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Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 33
食品安全管理
隨著生活條件的逐步改善，肉制
品在飯桌上越來越普遍，其營養(yǎng)價值
大，已成為膳食結(jié)構(gòu)的基本組成。然而，
瘦肉精事件出現(xiàn)后，食品安全重新成
為全民關(guān)注的焦點，強化肉制品管控
尤為重要。新時期，為提升肉制品的
品質(zhì)，需重視并深化安全檢驗工作，
制定健全、完善的管理體制，切實保
障食品安全。食品檢驗利用物理和化
學(xué)等不同方法，依照國家食品衛(wèi)生規(guī)
范標(biāo)準(zhǔn)，借助現(xiàn)代技術(shù)，利用先進的
分析手段，對食品的基本組成和含量
進行檢測，進而保證最終質(zhì)量。
肉制品檢驗常見問題
肉制品中，蛋白質(zhì)和水的含量較
高，在常規(guī)儲存與運輸環(huán)節(jié)，極有可
能出現(xiàn)變質(zhì)腐爛現(xiàn)象，與其他食品相
比，不便于保存。針對該問題，商家
通過加入食品添加劑進行提鮮與保存，
其中防腐劑與抗氧化劑最為常用，但
食品添加劑一旦多于標(biāo)注量，則可能
產(chǎn)生致癌物。我國肉制品種類多樣，
且需求較大，消費通常不固定，導(dǎo)致
肉制品供應(yīng)不穩(wěn)定，部分不良商家便
想方設(shè)法逃避常規(guī)檢測，以獲取更多
不當(dāng)利益。
檢驗技術(shù)水平低
食品安全體系存在諸多漏洞，而
檢驗技術(shù)是引發(fā)該問題的主要原因。
目前，食品檢驗技術(shù)水平有所提升，
但仍不完善，主要表現(xiàn)為食品檢驗技
術(shù)不適宜，水平低下，相關(guān)物質(zhì)投入
不足，使檢驗隊伍的整體素質(zhì)不高，
食品檢驗機構(gòu)無法吸引優(yōu)質(zhì)人才，使
食品檢驗質(zhì)量不斷下滑。此外，我國
人口眾多，食品檢驗的強度較高，而
該工作離不開人力和物力資源。
方法選擇不統(tǒng)一
檢測同一指標(biāo)存在多個方法依據(jù)，
即使是同一依據(jù)也存在多個檢驗方法，
其中仲裁法為第一法，一般對結(jié)果有
爭議時應(yīng)用這一方法，若實驗室條件
不適合應(yīng)用儀器分析法則可選擇化學(xué)
分析法。在不同食品中，若某成分含
量存在差別，則應(yīng)選擇對應(yīng)的方法，
選擇何種方法進行檢驗存在選擇性，
這種選擇性會降低結(jié)果的準(zhǔn)確性。
制度不健全
檢驗制度的構(gòu)建是一個長期性工
作，現(xiàn)階段的食品檢驗制度不健全，
存在一系列問題。一方面，檢驗標(biāo)準(zhǔn)
缺乏合理性，不夠具體，且下屬部門
較為混亂，缺少健全、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)；
另一方面，食品檢驗機構(gòu)各自為政，
管理不統(tǒng)一，在制度技術(shù)層面缺少有
效互動，制約檢驗技術(shù)的提升。同時，
檢驗機構(gòu)內(nèi)部的不良競爭阻礙檢驗技
術(shù)的提升。
開展食品檢驗工作的重要性
食品檢驗是對食品內(nèi)部的物質(zhì)和
成分進行檢驗，圍繞不同成分的具體
含量和基本指標(biāo)等進行分析，進而確
定食品的安全情況。食品檢驗依照衛(wèi)
生標(biāo)準(zhǔn)，借助科學(xué)技術(shù)，對食品安全
性進行檢測，以此來保障食用安全，
維護生命健康。確保肉制品優(yōu)良、安全，
即明確肉制品內(nèi)部是否含有有害物質(zhì)，
以此來避免有害物質(zhì)對生命健康的不
良影響。目前，肉制品安全所引發(fā)的
中毒和死亡問題較為常見，給日常生
活中造成一定的恐慌，給社會帶來不
良影響?；诖?，應(yīng)高度重視檢驗問題，
提升檢驗力度，全面保障食品安全。
肉制品檢驗機制的建設(shè)方法
目前肉制品檢驗仍不完善，整體
檢驗水平不高。因此，要對肉制品實
施全面監(jiān)督，有利于保障肉制品的安
全。
統(tǒng)一規(guī)劃，有機整合
檢驗體系建設(shè)關(guān)系到肉質(zhì)量的最
終輸出質(zhì)量，健全、合理的體系能顯
著提升檢驗效率，構(gòu)建規(guī)范、完善的
檢驗體系能使各個檢驗機構(gòu)精誠合作，
有機配合，深化溝通交流，形成長期、
穩(wěn)定的關(guān)系，構(gòu)建規(guī)范、高度適用的
數(shù)據(jù)庫，可全面防范資源浪費問題，
有效整合資源，合理分配，提高利用率。
重視檢驗團隊建設(shè)
肉制品檢驗離不開人力的支持，
應(yīng)加大團隊建設(shè)力度。檢驗工作一般
要求檢驗人員具備優(yōu)良的檢驗?zāi)芰Α?
崇高的職業(yè)素質(zhì)和較強的敏感性，把
化學(xué)分析和感官檢驗進行整合，針對
檢測數(shù)據(jù)實施綜合剖析，獲得精準(zhǔn)的
分析報告。此外，還應(yīng)重視素質(zhì)建設(shè)，
慎重選拔檢驗人才，利用層層考核篩
選人才，定期開展培訓(xùn)活動。
強化檢驗監(jiān)管
肉制品檢驗和市場監(jiān)督密切相關(guān)，
若監(jiān)管力度低下，則劣質(zhì)肉制品將進
一步泛濫，給生命健康造成巨大威脅。
國家應(yīng)強化食品安全，構(gòu)建科學(xué)的檢
驗規(guī)范，強化市場監(jiān)管，落實監(jiān)管責(zé)
任，明確監(jiān)管義務(wù)，構(gòu)建成熟的法律
體系。組建規(guī)范的市場監(jiān)管機制，從
肉制品加工至最終銷售實施綜合管控，
監(jiān)管人員應(yīng)依據(jù)規(guī)范合理開展檢驗和
管理工作。而政府應(yīng)組建專業(yè)、資深、
高度負責(zé)的監(jiān)管隊伍，面向肉制品企
業(yè)進行抽查，如果發(fā)現(xiàn)違規(guī)問題，一
定要嚴(yán)肅處理，全面展現(xiàn)食品檢驗的
公正性和科學(xué)性。
大力引進現(xiàn)代檢驗技術(shù)
在肉制品常規(guī)檢驗中優(yōu)化檢驗工
作，要確保所用檢驗技術(shù)科學(xué)、可行，
能對肉制品進行綜合檢驗，第一時間
發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)產(chǎn)品，這是優(yōu)化檢驗質(zhì)量
的重點。為此，應(yīng)積極參考國外成功
的檢驗技術(shù)，且國家應(yīng)給予支持。對
食品檢驗設(shè)備進行綜合性保養(yǎng)和有效
地維護，不允許使用破舊的檢驗儀器，
否則將無法及時精準(zhǔn)檢測不良的肉制
品。國家應(yīng)構(gòu)建雄厚的科研隊伍，重
視人才培養(yǎng)，全面跟隨時代發(fā)展腳步，
精通現(xiàn)代、高端化檢驗方法，改善檢
驗質(zhì)量，提升檢驗水平。
結(jié)語
肉制品安全和食品檢驗情況緊密
相連，為進一步提升肉制品的品質(zhì)，
要留心食品檢驗問題，制定合理的檢
驗標(biāo)準(zhǔn)，滿足國家規(guī)范。同時，還應(yīng)
加大技術(shù)創(chuàng)新力度，構(gòu)建健全的檢驗
制度，明確職責(zé)權(quán)限，改善檢驗質(zhì)量，
全面提升檢驗質(zhì)量，讓廣大百姓可放
心食用肉制品。
食品檢驗對肉制品安全重要性
蔡秀娥　呂梁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試所
食品安全導(dǎo)刊2016年10月下正文-2016091108.indd 33 2016/11/10 10:48:37

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