一、食品原料采購索
        1、采購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
        2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查。
        3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
        4、腐敗變質、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
        5、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。
        6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
        7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
        二、餐飲業(yè)庫房管理制度
        1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
        2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
        3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
        4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
        5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。
        6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
        7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
        8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。
        三、食品儲存制度
        1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
        2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
        3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
        4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。
        5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內24小時以上。
        四、食品添加劑使用與管理制度
        1、使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
        2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
        3、食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
        4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。
        5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
        五、加工烹調崗位衛(wèi)生責任制度
        1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
        2、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
        3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
        4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
        5、工作結束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
        6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
        六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度
        1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
        2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
        3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
        4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?br />         5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
        七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度
        1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
        2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
        3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
        4、凡檢出患有以上五病者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
        5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
        6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。
        7、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
        8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
        八、獎勵與考核制度
        1、獎勵制度
        1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者.
        1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者.
        1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.
        1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者.
        1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.
        1.6多次受到顧客表揚者.
        1.7衛(wèi)生工作一貫表現突出,為大家公認者.
        1.8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者.
        2、懲罰制度
        2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.
        2.2不服從分配,影響廚房生產者.
        2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者.
        2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者.
        2.5不按操作規(guī)程生產,損壞廚房設備和用具者.
        2.6不按操作規(guī)程生產,引起較大責任事故者.
        2.7不按時清理原料,造成變質變味者.
        九、餐廳衛(wèi)生管理制度
        1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
        2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。