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餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

文檔作者：金成桂文檔來(lái)源：江蘇師范大學(xué)后勤集團(tuán)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年11月08日
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Sep. 2016 CHINA FOOD SAFETY 37
食品安全管理
近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷
提升，人們對(duì)于飲食健康生活的需求
也逐漸提高，促使餐飲業(yè)獲得空前的
發(fā)展。然而隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，
相應(yīng)的食品安全問(wèn)題也隨之產(chǎn)生，直
接導(dǎo)致餐飲消費(fèi)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，
并且這一風(fēng)險(xiǎn)具有明顯的復(fù)雜性和現(xiàn)
實(shí)性。文章主要從我國(guó)餐飲業(yè)食品安
全的發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，簡(jiǎn)要分析產(chǎn)業(yè)食
品安全事故及原因，對(duì)其安全風(fēng)險(xiǎn)的
來(lái)源進(jìn)行探究。發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)食品安全
風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源較為復(fù)雜，需要從多個(gè)方面
進(jìn)行論述。并結(jié)合分析結(jié)果推出相應(yīng)
的風(fēng)險(xiǎn)控制策略，期望能為相關(guān)從業(yè)
人員提供參考。
餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析
從業(yè)人員素質(zhì)不高
餐飲從業(yè)人員的文化水平參差不
齊，其衛(wèi)生知識(shí)水平、衛(wèi)生習(xí)慣以及
健康狀況等給廣大餐飲消費(fèi)者們的身
體健康帶來(lái)嚴(yán)重的威脅。餐飲行業(yè)的
廚師隊(duì)伍通常文化素質(zhì)水平嚴(yán)重偏低，
在工作時(shí)的衛(wèi)生習(xí)慣較差，嚴(yán)重缺乏
相應(yīng)的法治意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。具體表
現(xiàn)為生熟工用具未明確分開(kāi)擺放，在
食物儲(chǔ)藏柜、熟食專用存放間放入加
工食品，可直接入口食品和待加工食
品混放一處等。且對(duì)部分廚師的手掌
進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，致病菌的檢出率非常
高，甚至高于其他用具檢測(cè)的病菌率，
這些都直接給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大的食
品安全風(fēng)險(xiǎn)。
基礎(chǔ)設(shè)施限制
我國(guó)大多數(shù)規(guī)格較小的餐飲企業(yè)
由于空間等方面的限制，導(dǎo)致食品加
工場(chǎng)所內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)一條龍流水線式的
操作布局，因此也難以實(shí)現(xiàn)各種生熟
食品分隔開(kāi)的要求。結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)
的經(jīng)營(yíng)發(fā)展來(lái)看，我國(guó)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)
地是通過(guò)租賃的形式實(shí)現(xiàn)，由于其房
屋產(chǎn)權(quán)的緣故，再加上租賃關(guān)系不穩(wěn)
定等因素，導(dǎo)致多數(shù)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人員
難以投入大量資金進(jìn)行配套設(shè)施的完
善。即使在實(shí)際工作中，也未切實(shí)開(kāi)
展衛(wèi)生審查和監(jiān)督工作，導(dǎo)致基礎(chǔ)設(shè)
施難以符合衛(wèi)生需求，從而帶來(lái)相應(yīng)
的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
監(jiān)督管理力度不足
我國(guó)餐飲業(yè)食品安全情況越來(lái)越
嚴(yán)峻，最主要的原因還是監(jiān)管力度不
足。當(dāng)前我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督人員所具備的
知識(shí)結(jié)構(gòu)普遍不夠合理，表現(xiàn)出知識(shí)
結(jié)構(gòu)單一化。結(jié)合我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督管理
人員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督調(diào)查后的
情況，在針對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)施知識(shí)培
訓(xùn)工作前，所開(kāi)展監(jiān)督工作的重點(diǎn)主
要是相關(guān)從業(yè)人員健康情況、餐飲消
毒情況、生熟交叉污染和廚師本身衛(wèi)
生素質(zhì)情況等。而在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致
消費(fèi)者食物中毒的原因構(gòu)成和相應(yīng)行
政處罰事由構(gòu)成并不一致，這直接說(shuō)
明我國(guó)餐飲行業(yè)的監(jiān)管工作存在明顯
的不足，無(wú)法針對(duì)食物特征進(jìn)行重點(diǎn)
檢查。
餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略
大力提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平
目前我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍素
質(zhì)參差不齊，因此實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)
控制時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)工
作。主要需針對(duì)參與單位相關(guān)負(fù)責(zé)人
和廚師展開(kāi)培訓(xùn)工作，由此促使其能
更加熟悉和掌握崗位當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意的
問(wèn)題，確保相關(guān)人員將多種風(fēng)險(xiǎn)控制
措施和方法落實(shí)到實(shí)際的操作工作中。
同時(shí)還可針對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行多次的衛(wèi)
生知識(shí)培訓(xùn)考試和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督指導(dǎo)，并
發(fā)放多個(gè)崗位衛(wèi)生知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生要
求的卡片，促使從業(yè)人員自身的衛(wèi)生
知識(shí)和意識(shí)能獲得顯著提升。最終實(shí)
現(xiàn)其餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平的提升。
明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)健
餐飲業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)重點(diǎn)食品
安全監(jiān)督檢測(cè)制度，嚴(yán)格遵循營(yíng)運(yùn)中
的食品安全規(guī)則，并對(duì)其中的危害因
素進(jìn)行及時(shí)分析，由此可有效找出食
品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制點(diǎn)關(guān)鍵所在，構(gòu)建
出控制網(wǎng)絡(luò)，極大地提升從業(yè)人員衛(wèi)
生意識(shí)，最大程度地控制食源性疾病
所導(dǎo)致的危害。同時(shí)結(jié)合餐飲企業(yè)中
的衛(wèi)生管理狀況和問(wèn)題，并將其引入
餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理中，對(duì)餐飲
企業(yè)中一系列操作環(huán)節(jié)加以規(guī)范管理，
針對(duì)其中的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)因素實(shí)施重點(diǎn)
控制和監(jiān)管，切實(shí)有效地保障餐飲企
業(yè)食品安全性。
強(qiáng)化餐飲企業(yè)監(jiān)管力度
針對(duì)相應(yīng)餐飲企業(yè)采取行政干預(yù)
的措施，促使餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理人
員及相關(guān)從業(yè)人員深刻認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)
生工作的重要性，從而不斷強(qiáng)化自身
在日常工作中的自律性。經(jīng)研究調(diào)查
顯示，通過(guò)強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督力度，做好
行政指導(dǎo)及采取必要行政處罰的方式，
對(duì)于提升餐飲企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量水平效
果更為明顯。所以針對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)
生問(wèn)題需牢牢掌握監(jiān)管這一關(guān)鍵點(diǎn)，
不斷強(qiáng)化監(jiān)督的頻次，增強(qiáng)實(shí)施行政
處罰的力度，對(duì)于降低餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)
可起到極為明顯的作用。
結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素十分非
常復(fù)雜，主要是由于基礎(chǔ)設(shè)施限制、
從業(yè)人員素質(zhì)不高以及監(jiān)督管理力度
不足所致。因此必須推出相應(yīng)針對(duì)性
策略，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵、
大力提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平以及
強(qiáng)化餐飲企業(yè)監(jiān)管力度等，才能切實(shí)
有效地實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的
控制目標(biāo)。
餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制
□ 金成桂　江蘇師范大學(xué)后勤集團(tuán)
食品安全導(dǎo)刊2016年9月下正文-2016091012.indd 37 2016/10/12 16:16:01

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